第一章　谷蔬性能总义

每种谷物蔬菜均具有不同的功效和主治，对我们的人体也有不同的影响。如果在不清楚食物基本性能的情况下盲目食用谷物蔬菜，可能会引发一些身体健康问题，比如在日常生活中吃多了辣椒等辛辣的食物容易上火；脾胃虚寒者吃多了绿豆等寒凉的食物，久而久之也可能引发腹泻等症状。因此，在了解本书介绍的每一种食物之前，我们需要先掌握食物性能的概念。

一、四气

四气也可称为四性，《神农本草经》将其分为“寒、热、温、凉”。为什么要将这种特性称为“气”呢？《素问·六节藏象论》说：“天食人以五气，地食人以五味。”《素问·天元纪大论》记载：“寒暑燥湿风火，天之阴阳也，三阴三阳上奉之。”风寒暑湿燥火是自然界中正常的气候变化，表现在温度、湿度等方面，这种变化相应也体现在我们日常所吃的食物上。正如一年四季中有寒冷的时候，也有炎热的时候，而药物与食物也是同样，具有寒凉与温热之分，其中寒甚于凉，热甚于温。根据食物的寒热属性不同，我们可以用来治疗不同的病症，如上火患者可以酌情吃一些性寒凉的食物，如苦瓜、绿豆等；若长期怕冷、手足冰冷的患者可以适当吃一点温热类的食物进行调养。反之亦然，体质偏寒的人不适合食用性寒凉的食物，而体质偏热的人群也不适宜食用性温热之物，否则可能对身体造成不良的影响。

除“寒、热、温、凉”四性外，还存在“平”。

中医认为，食物与药物相比，其寒热偏性更弱，更为平和，相应地更适合人们日常调养身体。药物如黄连为大苦大寒之物，不宜长期服用，否则易伤人正气；附子性大热，可回阳救逆，对于许多危急重症都有惊人的疗效，但作为日常食用之品则并不适宜。而谷物蔬菜等食物的寒热偏性较为缓和，更安全，更适合人们长期食用，以针对疾病的证型或人体的体质，进行食疗。

二、五味

《素问·六节藏象论》记载：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”饮食五味对人体有重要作用。远古时期的人们通过品尝不同的食物，归纳出了“酸、苦、甘、辛、咸”五味，结合不同类食物对人体的不同作用，总结出了五味对人体不同的作用。

（1）酸味　大部分酸味的食物能收、能涩，可以起到收敛固涩的作用，可用于治疗一些肺虚喘咳、久泻久痢的病症。有的酸味食物还可生津止渴，对口干、口渴等症状可起到一定的缓解作用。

（2）苦味　苦味大多能泄、能燥、能坚。泄指清泄火热、降泄气逆，或通泄大便，如莲子心可泻火除烦，苦瓜可以清解暑热；体内湿气较重的患者也可依据病情食用些苦味食物以达到燥湿的效果；除此之外，部分苦味食物还能去除火邪，从而保护体内阴液，达到泻火以存阴的效果。

（3）甘味　甘味能补、能和、能缓。谷物蔬菜等食物中不乏味甘之品，可起到补益人体的作用。体质虚弱的患者可多食甘味食物，如粳米、粟米、山药等进行食疗调养。甘味能和，如黑豆与甘草同用，可以缓和药物的烈性，保护脾胃。甘味能缓，若肌肉拘挛疼痛，也可用甘草等味甘之品以起到缓急止痛的效果。

（4）辛味　辛味能散能行，可发散腠理，祛散外邪，如薄荷辛凉，可疏散风热，对治疗风热感冒有一定效果；辛味食物也可帮助行气行血，用于治疗气郁、血瘀等病证。若体内有瘀血阻滞，刺痛难忍，可吃一些辛味食物如韭菜等进行食疗；若患者长期情绪压抑导致胸胁胀痛，感觉有气阻滞，则可使用薄荷、陈皮等帮助行气。

（5）咸味　咸能下能软，具有软坚散结、泻下通便的作用。比如昆布味咸可治疗痰核、瘿瘤等疾病；大麦、粟米味咸，咸能下，故而此二者对小便的通利有一定促进作用。

（6）除以上五味外，“淡”与“涩”这两种味道在生活中也较常见，前者多归于“甘”，淡为甘之余味，能渗能利，利水渗湿，对出现水肿、小便不利等症状的患者有一定的治疗效果，常见味淡的食物有薏苡仁、绿豆等；后者功效与“酸”相似，皆能起到收敛固涩的作用，这里便不再赘述。

需注意，各类食物对我们的身体有不同的保护调节作用，但若是过量，则可能会对我们的身体造成一定程度的损伤。《素问·生气通天论》记载：“是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”因此，只有适时、适量、对证地摄入食物，才可发挥其调养作用，为健康保驾护航。

三、归经

归经，指的是一种药物或食物对人体脏腑经络的选择性作用，表示了药物或食物对人体的作用部位、作用范围。古人通过长期的医疗实践总结，形成了如今较完善的归经理论。比如，谷物类食物大多归属脾胃两经，对调养脾胃或治疗脾胃系统的疾病有一定效果。需要注意的是，中医归经理论的作用部位及范围，与解剖学中的概念不完全相同，如粳米可入脾胃经，健脾益胃，此处的脾是指中医的脏腑概念，并非解剖学中的免疫器官之脾。

四、升降浮沉

药物及食物还有“升降浮沉”这一性能，人们可通过这一性能选用适当的药物或食物，以治疗人体不同部位或不同病势的疾病。升降浮沉受食物质地轻重、性味的影响，并以效用为主要依据划分得出。花、叶、皮等质轻多轻浮，矿石类因其质重而多为沉降；在四气五味当中，辛甘及温热食物主要以升浮为主，而酸苦咸涩及寒凉的则多沉降。不同食物的升降浮沉特性不同，其治疗的病症也不同。如升浮类食物作用偏向上向外，具有升阳发表、祛风散寒、涌吐、开窍等作用，可用于治疗病位在上或病势向下的疾患；沉降类食物作用向下向内，具有止咳、降气、利水、止呕、通便、固表等作用，多用于治疗病位在下或病势向上的疾患。